JNcQUOI Table otworzył się 8 stycznia 2026 w JNcQUOI House przy Avenida da Liberdade, piętro pod JNcQUOI Fish. Gotuje Filipe Carvalho, wcześniej szef lizbońskiego Fifty Seconds Martína Berasategui, z gwiazdką. A jeszcze wcześniej Fortaleza do Guincho, Lasarte w Barcelonie i flagowa restauracja Berasateguiego w San Sebastián, trzy gwiazdki.

Dwa miesiące po otwarciu Michelin dał mu nagrodę »Abertura do Ano«, pierwszą taką w historii przewodnika na Półwyspie Iberyjskim. Gwiazdki jeszcze nie ma. Ale projekt jest ewidentnie pod nią skrojony, Carvalho mówi o gwiazdce wprost jako o celu.

Formuła stołu szefa kuchni (chef’s table), dziesięć miejsc przy jednym blacie w kształcie litery U wokół otwartej kuchni. Jak mówi Carvalho, przy stoliku w eleganckiej restauracji każdy już siedział, serwis ma zostać na najwyższym poziomie, tylko w bardziej kameralnym otoczeniu, w bezpośrednim kontakcie gościa z kuchnią. Czy rzeczywiście tak wyszło? Kucharze tuż przed nami, ale interakcji mało. Luz taki bardziej deklarowany niż naturalny. Na przykład w Kadeau kucharze rozmawiali z nami więcej, mimo formuły stolikowej. Blat zbliża, kucharze jeszcze się oswajają.

Carvalho mówi: kuchnia uczciwa, czysta w smaku, nie maskuje składnika. Piętnaście podań, prawie wszystko z morza, jedno mięso, kawior trzy razy.

Popis zaczyna się od pierwszego kęsa, jeszcze przy koktajlu: grzybki na słodko jako czipsy, czyli słodkie umami zamiast orzeszków. Proste, ale trzeba było na to wpaść. Barwenę obsmażano przez polewanie gorącym olejem, czyli ciepło idzie z góry, skóra się ścina, a mięso nie zdąży wyschnąć. Żółtko w panierce, smażone tak krótko, żeby skorupka chrupała, a środek nie zdążył stwardnieć, na wierzchu kawior. Tatar rybny z kimchi pod gniazdem smażonego pora, miękkie pod chrupiącym, surowe obok kiszonego. Tuńczyk z jalapeño i lukrecją, czyli ostre obok słodkiego korzenia. Przegrzebek na kalafiorze z pianką i octem sherry, słodycz i kwas pod kawiorem. Jagnię mleczne z ogórkiem i kefirem, tłuste mięso na kwaśnym tle. Deser cytrynowy z sorbetem: kilka temperatur i żadna za niska, kilka smaków cytryny i żaden za kwaśny. Wszystko trafione, nic na siłę. Luz, którego zabrakło przy blacie, jest na talerzu.

Wina dobrane przez rzadkość, nie przez sławę: Szampania bez bąbelków, Jura spod woalu, cerceal z Dão w tysiącu butelek, terrantez z Madery. Jura do przegrzebka z octem sherry trafiona, bo ocet sherry robi się z wina dojrzewającego pod takim samym drożdżowym kożuchem. Tylko że tych win jest pięć na piętnaście podań, czyli jedno na dwa albo trzy dania. Koncepcja ryzykowna, bo łatwo o kompromis: wino nie dobrane do dania, tylko ustawione pomiędzy. I tak Cerceal obsługiwał i consommé z krewetką, i barwenę z curry. Bulion z trawą cytrynową jest delikatny, barwena z curry ziołowym i konfitowanym pomidorem ciężka i aromatyczna, więc wino do obu naraz nie pasowało w pełni do żadnego.

Ciekawe, czy kiedy przyjdę tu za rok, co obiecałem szefowi Carvalho, będzie już gwiazdka. Zapewne tak, bo Michelin twierdzi, że gwiazdki daje za talerz, nie za salę, a talerz jest gotowy już dziś. Ode mnie dwie rzeczy na ten rok: niech kucharze się oswoją z formułą, a każde danie niech dostanie własne wino.