Marlene,
12 momentos + wine pairing
Ser owczy z Serra da Estrela, burak, mięta polej [Fernando Angulo, Ancestral 2017, espumante, Jerez] | tuńczyk peklowany, oblat, gaspacho | sardynka, pomidor, chleb [Penhó, Critique 2021, Vinhos Verdes] | krab kamienny, jalapeño, ikra pstrąga | krewetka różowa z Algarve, kalafior, XO [Rominha, Branco de Talha 2023, Beira Litoral] | biały chleb kukurydziany, masło z wyspy Pico, oliwa z San Miguel do Seixo | cukinia, ponzu, pestki, orzechy drzewne [Ramilo, Ratinho 2025, Lisboa] | seriola, escabeche, marchew [Weingut Vollenweider, Kabinett Riesling 2024, Mosel] | kwiat cukinii, orzech laskowy, madera [Christine Vernay, Condrieu 2023, Rhône] | homar niebieski, zielone curry, achar orzechowy | żabnica, sercówka, wodorosty [Tanca Nica, Firri Firri 2022, Itália] | kalmar z Azorów, »feijoada«, chorizo | magret z kaczki, kukurydza, chutney śliwkowy [Quinta da Vinha dos Padres 2022, Alentejo] | melon kantalupa, wino porto, mięta pieprzowa [Barão de Vilar 1970, Porto Branco] | czarny czosnek, czekolada, czarna herbata Gorreana z Azorów, imbir (pudełko czterech petit-fours) [Quinta das Bageiras, Aguardente].
Nazwa restauracji kończy się przecinkiem: »Marlene,« i nic dalej. Szefowa tłumaczyła przy otwarciu w 2022, że przecinek zostawia gościom miejsce na własną interpretację kolacji. Oto moja. Dziesięć lat temu, w jej knajpce na Time Out Market, chwaliłem tę kuchnię za nieprzekombinowanie. Tym razem przekombinowano z dodatkami. Dano im zbyt dużą rolę i w kilku daniach przesłaniały główny składnik: na przykład orzech laskowy przykrywał kwiat cukinii a jalapeño kraba. Do tego orzechy i ostrość powtarzały się regularnie w kolejnych daniach. Na pudełku z petit-fours Marlene deklaruje, że technika ma dać składnikom »zabłysnąć w swojej esencji«. Ale esencję stłamsiły dodatki. Kelnerzy mamrotali i byli lekko pospinani. Na przykład z jednej kilkuminutowej opowieści o charakterystyce dania nic nie zrozumieliśmy, a słuchały trzy osoby. Jedyne słowo, jakie wyłapaliśmy i dopytaliśmy czy na pewno, to »cuttlefish« (mątwa). Ale do czego się to słowo odnosiło, to już nie bardzo wiedzieliśmy, bo w karcie mątwy nie ma, jest kalmar. Więc dalsze dopytywania już sobie darowaliśmy. Połączenia win z daniami na papierze podręcznikowe: kabinett do escabeche, condrieu do curry, porto do melona. Wybór konkretnych butelek mniej oczywisty: bąbelki z krainy sherry, dwa wina z amfory, riesling o ledwie 8,5% alkoholu i białe porto z 1970, zabutelkowane dopiero w 2026. Takie a nie inne wybory prosiły się o wyjaśnienie. Ale sommelier wygłaszał jakieś ogólniki i przynudzał. Pani Marleny nie było. Był za to jej odręczny podpis na spisie dań i win zaserwowanych tego wieczoru. Ja bym się raczej pod tym w ciemno nie podpisywał. |
|
| Lizbona, Polska | |
| Doca do Jardim do Tabaco Terminal de Cruzeiros de Lisboa | |
| ZOBACZ | |
| 2026-08-29 | |
| chef: Marlene Vieira | |
| Michelin: jedna gwiazdka | |
| wizyt: 1 | |
| 180,00 € + 150,00 € |