Andrés Morán jest bodaj jedynym pastry chefem w Hiszpanii specjalizującym się w deserach bezcukrowych, wegańskich i bezglutenowych, z czystym składem: bez chemicznych dodatków i sztucznych barwników. W tej niszy jest bezkonkurencyjny. Jego kompozycje, które jadłem w Sha Spa, były fenomenalne. Do tej pory uważałem, że takie desery to w najlepszym razie nijakie imitacje oryginałów. Teraz uważam, że mogą być nawet lepsze. Zrozumiałem to dopiero wtedy, gdy zobaczyłem z bliska, jak powstają.

Poszedłem na cooking class do Andrésa Morána. W trakcie zajęć, kiedy przechodziliśmy przez kolejne etapy, stało się dla mnie oczywiste, że nie chodzi tylko o dobór składników. Kluczowa jest zasada, że takich deserów nie tworzy się przez prostą podmianę składnika z tradycyjnego przepisu na jego bezcukrowy, wegański czy bezglutenowy odpowiednik. Dużo ważniejsze jest ułożenie receptury od podstaw oraz takie poprowadzenie procesu, aby wykorzystać właściwości składników, ich teksturę, wilgotność, zdolność do wiązania i intensywność, bo to właśnie te cechy budują potem słodycz, strukturę i głębię smaku. I właśnie dlatego po tych zajęciach patrzę już na desery »bez« nie jak na kompromis, tylko jak na osobną, dopracowaną kategorię cukiernictwa.

Ten deser świetnie to pokazuje. Udało się osiągnąć cudowną równowagę słodyczy i kwasowości oraz gładkości i chrupkości. Bez żadnych kompromisów smakowych.